文 : 玫子

每年的10月到12月,新竹地區,九降風吹柿子紅,放眼望去,一片金黃地毯,在爽朗的秋風中,正是探訪柿餅故鄉的最好時光

新埔的味衛佳柿餅加工廠就是我今天探訪的目的地。

大約10點左右,老公開車載著我、爸爸、許淳皓一行四人從中和家堨X發,從中和交流道上北二高往南走,竹林交流道下往竹北方向,大約11點半,我們來到了位於新埔旱坑里的小山丘上的『新埔柿餅•味衛佳觀光果園』。

沿路發現往旱坑里方向的路上,都是一些柿餅加工廠和果園,這堹S有的九降風,也就是台灣秋天開始吹的東北季風,成了自然風乾食品的最佳催化劑,再加上由名字就可得知的『坑』,客語稱無水之溪為坑,旱坑這堛漁藄埭N是以乾爽出名,種種的自然優勢,誕生了台灣最早的柿餅產地,大約有170年歷史。

在新埔的大街上沒發現有多少的遊客,但在往味衛佳餅加工廠的途中,發現大型遊覽車真是不少。我們把車停在路邊,要走一段下坡路進入味衛佳柿餅園區,出乎意料,遊客真的很多,艷陽高照,陽光曬的我雙頰好痛。

我們先去果園拍柿子,後山的果園大約有200多顆柿子樹,看到金黃柿子結滿樹,有點想親手摘它的衝動。

進來小路的右邊是往果園方向,左邊是黃金遍地曬場。經過了主人的紅磚小屋,再來是客人吃飯的餐廳,再來是遊客休憩遊玩的空地,有盪鞦韆供小朋友玩耍,再往前走,人山人海圍成一圈,我鑽進去看,原來是柿餅婆婆在表演柿子的削皮技術,她笑容滿面地以純熟的技術將柿子的外皮一長條的削下,像在表演特技般,一群遊客蹲在她的面前拿著相機卡嚓卡嚓的拍照,這群遊客中有好多人都是來自高雄、台中的攝影學會的學員。

這個黃金遍地曬場是削皮後的柿子接受陽光日照的場所,一圓簍一圓簍削好皮的柿子排坐在竹架上,色彩鮮明、亮麗搶眼,從高處往下望去,視野一片金黃色彩,成幾何圖形的排列,眩目耀眼,像一片金黃地毯,美麗的景色當然會吸引眾人的目光,這正是攝影眼中最上相的畫面,所以又看到一群人站在屋頂上,找尋適合的角度取景,還有老師在一旁適時的指導,大家都想捕捉美的畫面,拍出得意之作。我這個攝影門外漢,不懂攝影技巧,純粹只是想留下一些回憶而已。

恰巧有柿餅婆婆爬上竹架要收回已曬好的柿子或者是將柿子翻面,她的這些小動作,又是攝影者取景的題材,所以又是一連串的?嗦聲,而柿餅婆婆大概也是習慣當鎂光燈下的麻豆,所以不時還會對著相機露出愉悅的笑容。

現在大部份的柿子都是用機器削皮的,那位柿餅婆婆表演的手工削皮,我想大概是給遊客作示範表演的,或許還是有用人工削皮,但應該不多了吧。因為人工應該比較貴,不划算。曬場旁邊就有一位阿伯在操作機器削皮機,一會兒功夫柿子皮就削的乾淨溜溜。

我以前只知道吃柿餅、柿餅好吃而已,從沒有去研究過柿餅是怎麼製造出來的,怎麼會從一個大柿子就變成一個小柿餅,這會兒來到了這個柿餅加工廠,實地了解了柿餅的製造過程,以後在品嚐柿餅時,就更有一份親切感。

柿餅的製作流程大約如此步驟:
第一步驟:新鮮的柿子先經過挑選、分裝。
第二步驟:去除多餘的柿蒂。
第三步聚:去除柿子外側硬皮。
第四步驟:再經由手工去皮、整型。柿子曬到第四天左右會逐漸變軟,要一個一個幫它們      「按摩」——以手輕壓柿蒂,讓中心點更成熟、使水分均勻釋出,並替柿子翻身繼續曬。
第五步驟:初步處理好的柿子整齊擺放,等待日曬。
第六步驟:傳統的作法是全程採用日光自然曝曬。
第七步驟:現今的柿餅加工多採用天然日曬配合機器烘乾的作法,既節省時間,又可控制品質。
第八步驟:經過重重手續,柿子依保留水分的多寡,成為柿餅或柿干。

這樣來回進進出出室內戶外大約七天,橙紅美味的柿餅終於製作完成,大太陽讓它濃縮成「小太陽」了。

台灣目前常見的柿子大約有五個品種:次郎柿、富有柿、石柿、牛心柿、四周柿。其中次郎柿、富有柿屬於近年來由日本引進的甜柿品種,石柿、牛心柿、四周柿是台灣移民以前自中國大陸帶過來的澀柿品種。但其中牛心柿或石柿,都可以做成柿餅。根據旱坑里製作柿餅的業者表示,石柿做出來的柿餅是品質最好的,也是較容易製作的。

原來柿餅的製作過程是如此繁瑣,其中等風也是一門學問,新竹山區的九降風,它的風速並不亞於輕度颱風,風夠強,風乾後的柿餅水份不多,柿餅才會好吃。但柿餅味道要好,光吹風不曬太陽也是不會成器的,還得讓它做日光spa催熟。做柿餅如果只求快乾而不熟透,會有澀味而入不了口。所以每一步驟都不能馬虎,這樣才能做出美味的柿餅。所以做柿餅真的是很辛苦,而那種辛苦若非身歷其境,真的是無法體會。

我在現場也買了柿餅冰棒來嚐鮮,媄鉿頃髡角p塊的柿餅,冰冰涼涼的挺好吃的。店家現場也有出售柿餅,但遊客很多,大家都擠在一起,想要挑選一下都沒空間,老公就說算了,不然待會到市區再買。我心想,市區的品質會怎樣呢?因為很怕買到媄鉿釣噱G劑的。

買不成柿餅,吃個中飯總行吧,這邊不是也有柿子雞可吃嗎,秋冬時節柿乾燉黑骨雞補氣管最對味的,但是到了餐廳一看,媄鈭◇○ㄛO遊覽車來的遊客在這邊包桌,根本就沒有散客的份,中午日頭又赤炎炎,曬的有點頭昏,商量的結果,是開車到北埔去吃中餐,那邊的餐廳較多,而且也有石柿餅可買,所以就決定由新埔再殺到北埔去,來個【雙埔】一日遊。

說到柿子雞,就得介紹一下柿乾囉。柿餅繼續風乾,外表會自然出現白色的糖分結晶,就成了柿乾。柿乾上泛出來的白色粉狀結晶並不是黴 ,而是柿子內部葡萄糖所轉化出來的<柿霜>。柿霜含有藥效,拿來燉雞可以治氣喘、咳嗽,因此柿乾的價格也較高,通常不過柿乾燉了雞以後,會變澀,最好是丟掉,不要吃。

由於柿子雞的做工費時,加上柿子雞置放隔夜後會變黑,賣相差,所以必須要當天熬煮,若要點這道柿子雞的客人通常得事先預訂。柿子雞的做法是先以十塊不要切碎的柿乾去熬湯,可以加入枸杞、當歸一起熬,細火慢燉4小時後,將柿乾撈起,再用湯汁來燉雞,雞熟透後再加入柿乾一起去熬,就是一道養生的柿霜雞湯。看起來就覺得好美味,好想嚐嚐柿子雞湯的鮮美,沒關係,知道了作法,自己可以買柿乾回去試作看看,各位想不想吃呢?想吃現在就趕緊去買柿乾親自下廚吧。

柿子除了可作柿子雞湯外,還有柿子風味大餐呢,有柿子沙拉、香酥炸柿子、柿子爌肉、柿葉炒蛋、柿醋溪哥、炒柿子等等。流口水了吧。

今天的「味衛佳柿餅之行」,讓我體會到「柿多」即是美的景觀,那麼一大片的柿餅在我眼前出現,今天還是頭一遭呢,而且有機會參觀柿餅的加工過程,看看「胖胖」的柿子如何「瘦身」成「瘦瘦」的柿餅,讓我又重新認識柿餅。有人說柿餅的製作過程和時下流行的塑身、瘦身有點雷同,同樣都是推、捏、壓…等,唯一有差別的就是柿子是『脫水』,而人們是『脫脂』,這還真有點道理。

從新埔開車到北埔大約30分鐘車程。

我們直接開進秀巒公園牌坊內,在北埔托兒所前面有一斜坡的二旁路邊可以免費停車,不然停收費的停車場,一次要100元停車費。

我們在北埔秀巒公園牌坊內,一級古蹟金廣福正後方的『中興茶堂』用午餐,這是北埔擂茶的創始總店的分店,不過這回我們只點菜用餐,並沒有喝擂茶。媄銂漣G置就覺得是在客家人的店堙A一眼就看到擂茶的道具掛在牆上,木桌、木椅、木窗,牆上還掛有許多的裱好的客家詩文。我們點了四道菜,苦瓜鹹蛋、菜圃蛋、魚香茄子、沙茶牛柳,及一瓶芭樂汁,味道還不錯,上菜的速度也很快。

肚子飽飽後,我們就上北埔老街逛逛。街上的遊客可真多,好熱鬧哦,真的很像是觀光勝地。一路上看到有很多攤在現做客家菜包,爸爸一直很感興趣,都有在一旁觀看,一個15元,7個100元,我們在黃媽媽30年老店現做菜包的攤子前看了許久,看她們如何包菜包,動作好快,後來還是沒買,但我有拍照,不知算不算是懊客。後來還是在另一攤買了一口菜包,小小粒,一個10元,要排隊買哦,我們買了5個。

我落在一攤水果攤前拍芭蕉,結果老闆娘就叫我順便買一瓶仙草茶,很不好意思拒絕,就花了30元買了一瓶仙草茶,老闆娘說買一杯要20元,一瓶才30元比較划算,我只好挑腰包花30元買了一瓶仙草茶。

北埔老街上最多攤位的要算是柿餅,我尤其建議來到北埔一定要帶的伴手禮是石柿餅。北埔、峨眉地區所栽種的柿子品種為「石柿」,是北埔的特產,石柿子甜度高、纖維多、口感佳、肉質細緻最適合用於製作柿餅,只可惜外型較小不美觀。不過我個人較偏愛北埔的石柿餅,因為比較有嚼勁,且肉質有彈性,我一吃石柿餅就很難再停口,一個接一個的吃。我們在莊記柿餅舖買了2斤石柿餅,一斤250元,石柿餅因產量少,所以價錢較貴,一般的柿餅大約一斤150元左右。

為什麼我會落腳在莊記購買石柿餅?因為雖然滿街都有石柿餅的販售,但「莊記柿餅」門庭若市,給我很深的印象,讓我繞了一圈後,又回到莊記。店家小姐很客氣的請我們每一種柿餅都試吃,是隨手拿起一塊柿餅用剪刀剪一大塊給我們品嚐,我嚐試的結果還是要買石柿餅,店家小姐說她們石柿餅所剩不多,因為昨天一天就賣出400多斤,這要一個月才能做好,她請我們等一會兒再來拿,因為要給另一位店家小姐親自挑選,她可算是柿餅達人,因石柿餅要經過挑選,不然有些會澀澀的。

在等待空檔,我們又逛到另一柿餅舖 – 楊記柿餅,爸爸試吃後,覺得也不錯,又買了2斤,也是一斤250元,但回家後,我比較了莊記和楊家的石柿餅,我發現楊家的柿餅好小粒,莊記的比較大粒,口感及色澤也較好,所以為什麼莊記柿餅舖會人山人海的原因。

莊記的店家小姐介紹說,柿餅買回家後最好放在冷凍庫保存,期限約為一年,要吃時直接拿出來即可食用,由於柿餅水分含量少,就算從冷凍庫拿出直接吃,也不會覺得很硬。若放置在室溫下,大約可保存3至5天。我試了結果,發現柿子冰凍過後的口感真是不錯,各位有興趣的不妨試試看。所以下回我一次可以買個20斤回去慢慢吃,因為過了這個柿餅季節,就要等明年了,雖然有時市面上會有在賣,但那也是冷凍庫拿出來的。

北埔老街熱鬧依舊,我最愛的石柿餅也買到手,今天的新埔北埔柿餅遊,算是圓滿落幕。